Entrevistamos a Pedro Larumbe, Presidente de Saborea España

Pedro Larumbe (Lerín, Navarra, 1953) es uno de los hombres que más sabe de cocina en nuestro país. Presidente de Saborea España, la plataforma de promoción de los destinos gastronómicos españoles más destacados, ha presentado programas de cocina en televisión, regenta varios locales en Madrid —38 de Larumbe es cita ineludible de los que desean probar una cocina exquisita en la capital de España—, y fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en 1984, entre otros muchos hitos de su larga y fructífera carrera profesional.

Ha pasado estos días por la Isla para presentar Culinaria Tenerife 2016, que se celebrará en septiembre en Adeje y en el que estarán algunos de los más prestigiosos chefs españoles, desde Mario Sandoval a Ramón Freixa pasando por Albert Adriá o Elena Arzak. Un evento de primer nivel en el que participa Saborea Tenerife, la herramienta de promoción y comunicación de la gastronomía de la Isla que cuenta con el impulso y respaldo del Cabildo insular.

Pregunta.- ¿Qué va a representar Culinaria Tenerife 2016?

Respuesta.- Culinaria es una idea fantástica. Es la muestra del espíritu de querer mejorar y de que la cocina de la Isla está a la vanguardia de lo que se está haciendo en España. Será un congreso hecho en España por y para profesionales en el que todos van a aprender de todos.

P.- Tenerife es un destino turístico que recibe más de 5 millones de turistas al año, ¿qué papel debe ocupar la cocina en ese contexto?

R.- Gracias a su condición de destino turístico, el producto local tiene en Tenerife la posibilidad de darse a conocer tanto entre el público español como entre los viajeros internacionales. Ese es un perfecto escaparate para sus vinos, quesos, mojos o papas. La cocina es un patrimonio cultural que debemos dar a conocer entre los viajeros, porque el turismo no es solo sol y playa.

P.- ¿Qué valores destacaría de la gastronomía de la Isla?

R.- La gastronomía engloba no solo a los productos en sí, sino que en la Isla suma otros muchos elementos como la visita a bodegas, las queserías, los diferentes ambientes que se pueden encontrar, desde El Teide a los valles, que es una muestra de cómo el paisaje y el clima cambian sustancialmente de una parte a otra de la Isla. La amabilidad de la gente también es importante, lo notas cuando llegas a Tenerife, en los hoteles. Todo eso es fundamental, y sumado, compone toda una experiencia turística y gastronómica.

P.- ¿Considera que la cocina tinerfeña tiene posibilidades de seguir creciendo?

R.- El potencial de la cocina de Tenerife es enorme, algo que vemos en las estrellas Michelin que poseen algunos de sus restaurantes, por ejemplo. La apuesta por la calidad es evidente, y se demuestra como un elemento fundamental. Eso va a atraer a un tipo de viajero que gasta más en la Isla, con lo que esa apuesta supone más ingresos en el futuro y a la vez más reconocimiento internacional.

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P.- Los cocineros tinerfeños son la evidencia de ese salto de calidad en los últimos tiempos de nuestra gastronomía, ¿no cree?

R.- En el último Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado en Valladolid el año pasado, los representantes de Tenerife se llevaron cuatro premios en las cinco categorías que se disputaban, no solo en la parte de cocina sino también en la de sumillería, sala, barman… En general es todo un conjunto de sensaciones que percibe el cliente. Eso hace también que otros establecimientos se fijen en ellos para seguir progresando, por tanto, es una búsqueda constante de la mejora. Yo, después de algunos años sin venir a la Isla, he notado ese esfuerzo por la calidad.

P.- ¿Qué importancia considera que tiene en ese auge la unión de fuerzas entre instituciones públicas y privadas?

R.- La unión es fundamental, sin ella no hay nada. Tanto los profesionales y las asociaciones en las que se agrupan, como Acyre, y las administraciones, como puede ser el Cabildo, han de estar unidos. Quienes estamos en esto no miramos signos políticos de ninguna clase, solo pretendemos la mejora de las áreas en las que cada uno se desenvuelve, en la que uno influye, en este caso Canarias, y en concreto Tenerife. Gracias a la unión de todos, eso llega al público general. Luego, cada participante debe tener sus funciones bien delimitadas para conseguir los objetivos perseguidos.

P.- La integración del sector en Saborea Tenerife, dentro de Saborea España, ¿qué ha supuesto para promoción de la gastronomía tinerfeña en el exterior?

R.- Saborea Tenerife tiene la ventaja de que la promoción y las actividades que desarrolla Saborea España en todo el mundo permiten que la Isla esté presente en muchos destinos, y por extensión, en muchos lugares en los que cuenta con potenciales viajeros. Es una manera de acudir con su cocina a Alemania, Francia o Italia, por citar solo algunos países, y darle así mayor visibilidad.

P.- ¿Qué le falta aún a la cocina de la Isla para ponerse a la altura de otras tan reconocidas como la vasca?

R.- Creo que eso es una labor de tiempo pero que aquí se ha comenzado ya hace dos o tres años. Eventos como Culinaria Tenerife 2016 son la línea a seguir. Contar en la Isla con esos 15 o 20 cocineros superconocidos hace que Tenerife vaya cogiendo nombre también, que esté presente. Por lo tanto, la presencia de cocineros tinerfeños en estos certámenes, y en otros como Madrid Fusión o en el resto de actividades gastronómicas que se celebran durante el año en toda España, lo que hacen es poner en valor la cocina que se está haciendo aquí.

P.- ¿Algún producto de la cocina tinerfeña que le guste especialmente?

R.- Yo tengo que tomar mojo, y especialmente el verde, con papas, con carne, con pescados. Encaja perfectamente con todo. Y me han sorprendido en esta última visita también los vinos, en los que se percibe que hay una preocupación por la mejora. Están a muy buen nivel.

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